食材出成率计算器
食材出成率计算器用于核算处理前毛料与处理后净料的重量比例。填入称重数据可算净料率、损耗率和净料单价；已知出成率时，可反推所需采购量与原料成本，供后厨、食堂和家庭备料参考。
处理前后都称过重量，用称重算出成率；已经知道某样食材大概的出成率、想知道该进多少货， 用按出成率算要买多少。两个模式各自保留自己填的数。
只改标签和单价单位，不换算已填的数。所有重量和单价须用同一单位：重量按斤填，单价就填每斤多少元。
处理前称的重量：带皮带骨的肉、带壳的虾、没摘的菜。
去皮、去骨、剥壳、摘洗之后能下锅的部分，不能大于毛料。干货泡发变重属于涨发率，不在本页。
买毛料时的单价。留空只算出成率和损耗，不算钱。
一只鸡拆成鸡胸、鸡腿、骨架这类「一料多档」，请分别称重、分别计算；本页只算一种毛料出一种净料。
出成率 + 损耗率 = 100%。损耗率由已收口的出成率直接相减得到，两数相加恒为 100.00%。净料单价是毛料总价 ÷ 净料重量，只含原料钱，不含人工、燃料和调料。
怎么用
- 选称重算出成率，还是按出成率算要买多少：处理前后都上秤称过，用默认的「称重算出成率」，算这批货的净料率和净料单价。已经知道某样食材的出成率、想算明天该进多少毛料，切到「按出成率算要买多少」。两个模式各自保留填过的数，来回切不会互相覆盖。
- 选重量单位：斤、公斤、克三选一。这里只改标签和单价单位，不会把已填的数换算过去，所以毛料、净料和单价必须用同一个单位：重量按斤填，单价就填每斤多少元。
- 填毛料、净料和毛料单价：毛料是处理前的重量（带皮带骨的肉、带壳的虾、没摘的菜），净料是去皮去骨、剥壳摘洗后能下锅的部分。净料不能大于毛料；干货泡发变重属于涨发率，不在本页。毛料单价选填，留空就只算出成率和损耗。每格最多两位小数。
- 读结果：称重模式给出出成率、损耗率、损耗重量，填了单价再给毛料总价和净料单价（仅原料）。反推模式给出需采购的毛料重量（两位小数向上取），填了单价再给采购成本和理论净料单价。每改一个数就立即重算。
食材出成率怎么算，采购前要核对什么？
食材出成率也叫净料率，表示毛料处理后可用部分的重量占比。出成率 = 净料重量 ÷ 毛料重量 × 100%。 例如，10 斤猪后腿出 7.2 斤净肉，出成率为 72%；毛料每斤 16.80 元时，净料每斤约 23.33 元，仅含原料成本。
- 净料单价 = 毛料总价 ÷ 净料重量，等价于毛料单价 ÷ 出成率； 不是毛料单价 × (1 + 损耗率)，后者会把成本算低。
- 损耗率 = 100% − 出成率，分母都是毛料重量。
- 要进多少货 = 需要的净料 ÷ 出成率，本页向上取到两位小数；按箱、按袋采购时，还需核对售卖规格。
- 出成率以实测为准：同是猪后腿，品种、规格和刀工不同，净料率也会不同。 两次称重用同一单位；干货泡发增重属于涨发率，不适用本页。
原理与公式
两条定义（餐饮成本核算通行口径）：
出成率（净料率）= 净料重量 ÷ 毛料重量 × 100%净料单价 = 毛料总价 ÷ 净料重量 = 毛料单价 × 毛料重量 ÷ 净料重量
损耗重量 = 毛料 − 净料；损耗率 = 100% − 出成率。反过来，已知出成率求采购量：需采购毛料 = 需要的净料 ÷ 出成率，理论净料单价 = 毛料单价 ÷ 出成率。
算例一（只算出成率）：带壳虾毛料 3 斤，剥出虾仁 1 斤。出成率 = 1 ÷ 3 × 100% = 33.333…% → 33.33%损耗率 = 100% − 33.33% = 66.67%，损耗重量 2.00 斤
算例二（净料单价）：猪后腿毛料 10 斤，16.80 元/斤，去皮去骨得净料 7.2 斤。出成率 = 7.2 ÷ 10 = 72.00%；毛料总价 = 16.80 × 10 = 168.00 元净料单价 = 168 ÷ 7.2 = 23.333… → 23.33 元/斤
净料单价 ≠ 毛料单价 × (1 + 损耗率)：同一例按这个误算是 16.80 × 1.28 = 21.50 元，比实际少 1.83 元。原因是损耗率的分母是毛料（10 斤）， 而 2.8 斤损耗要摊到的是 7.2 斤净料上。正确的「加价」应是除以出成率：16.80 ÷ 0.72 = 23.33。
算例三（按出成率算要买多少）：出成率 65%，需要净料 20 斤，毛料 12.50 元/斤。需采购毛料 = 20 ÷ 0.65 = 30.769… → 向上取 30.77 斤采购成本 = 30.77 × 12.50 = 384.625 → 384.63 元理论净料单价 = 12.50 ÷ 0.65 = 19.230… → 19.23 元/斤
舍入规则：出成率、净料单价、理论净料单价都在精确值上算完，最后四舍五入到两位； 损耗率用 100 减去已收口的出成率，保证两数相加恒为 100.00%；采购重量按两位小数向上取，采购成本按这个实际要买的量计价。理论净料单价只由单价和出成率决定， 净料要得很少时（比如 0.01 斤）它会和「采购成本 ÷ 净料」差得较多，那是取整多买的零头， 不摊进单价。
适用范围：一种毛料出一种净料。干香菇、木耳、海参泡发后净料比毛料重， 属于涨发率，本页会提示错误；一只鸡拆成多个部位的成本分摊、粗加工再熟制的多道工序， 请分别计算。算出净料成本后要定价，可接着用 成本加成定价计算器或 毛利率计算器。
常见问题
- 食材出成率怎么算？公式是什么？
- 出成率（也叫净料率，肉类常说出肉率）= 净料重量 ÷ 毛料重量 × 100%。10 斤猪后腿去皮去骨后剩 7.2 斤净肉，出成率就是 7.2 ÷ 10 × 100% = 72%；3 斤带壳虾剥出 1 斤虾仁，出成率是 33.33%。毛料是处理前的重量，净料是处理后能下锅的部分，两次要用同一杆秤、同一个单位。同一种食材的出成率会随品种、规格、刀工和季节浮动。本页不提供固定参考值，可记录同批食材处理前后的实测重量，用于后续备料。
- 食材净料单价怎么算，和毛料单价有什么区别？
- 净料单价 = 毛料总价 ÷ 净料重量。10 斤猪后腿每斤 16.80 元，总价 168 元，出 7.2 斤净肉，净料单价 = 168 ÷ 7.2 ≈ 23.33 元/斤。常见的误算是 16.80 × (1 + 28%) = 21.50 元，比实际少了近两块钱：损耗率是按毛料算的，把它加到单价上等于假设损耗的部分只占净料的 28%，而实际上是 2.8 斤损耗摊到了 7.2 斤净料上。正确换算也可以写成毛料单价 ÷ 出成率：16.80 ÷ 72% = 23.33 元。本页的净料单价只含原料钱，不含人工、燃气和调料。
- 食材出成率和损耗率是什么关系？
- 两者相加等于 100%：损耗率 = 1 − 出成率，也就是（毛料 − 净料）÷ 毛料。出成率 72% 的猪后腿，损耗率就是 28%，10 斤里有 2.8 斤是皮和骨。两个率的分母都是毛料重量，所以不能把损耗率直接当成「净料要加价多少」来用。本页先把出成率收口到两位小数，再用 100 减去它得到损耗率，页面上两数相加恒为 100.00%。
- 按食材出成率怎么算需要采购多少毛料？
- 需采购毛料 = 需要的净料重量 ÷ 出成率。明天要 20 斤净料、这种菜出成率 65%，就要买 20 ÷ 65% = 30.769… 斤，本页按两位小数向上取到 30.77 斤；每斤 12.50 元的话采购成本 30.77 × 12.50 ≈ 384.63 元。对应的理论净料单价是 12.50 ÷ 65% = 19.23 元/斤，只由单价和出成率决定，不含取整多买的零头。实际进货还要考虑按箱按袋起卖、新鲜度和备货余量，请在这个数上自行加一点。
- 一只鸡拆成鸡胸、鸡腿、骨架，出成率和净料成本怎么算？
- 这种「一料多档」本页不直接分摊。出成率可以分别算：每一档的净料重量 ÷ 整只鸡的毛料重量，就是该部位的出成率，几档加上损耗合计 100%。但成本不能简单按重量平摊，因为鸡胸、鸡腿和骨架的价值不同，行业里常用成本系数法或先给副产品作价再扣除。本页只算一种毛料出一种净料；要拆档，就分别称重分别算出成率，成本分摊另行处理。
- 食材出成率计算器切换斤、公斤、克后，重量会自动换算吗？
- 不会。切换重量单位只修改标签与单价单位，已经输入的数字会保留。计算前应把毛料和净料统一成所选单位，毛料单价也要对应：例如重量填公斤，单价就填元/公斤。出成率是重量比例，同一批食材统一换算单位后比例不变；混用斤和公斤会使结果失真。
- 食材出成率和干货涨发率有什么区别，泡发木耳能用出成率计算器吗？
- 本页的食材出成率用于一种毛料处理后得到一种净料、净料重量不超过毛料的场景。干木耳、干香菇泡发吸水后会增重，属于涨发率场景，本页不计算，输入净料大于毛料会提示错误。若食材还经历熟制，应分别记录各道工序前后的重量，避免把摘洗损耗和烹调重量变化混在一起。